Dosi e ricetta per 4 persone

1OO gr. di Vitella - 100 gr. di cervella e schienali -60 gr. di parmigiano - 35 gr. burro,

2 uova 1 panino - 1 cucchiaio farina - 1 cipolla - 1 mazzo borraggine - 1 piede di scarola -erba persica, aglio prezzemolo e timo

Pulite, lavate, lessate e strizzate bene le verdure. In una padella con del burro fate rosolare mezza cipolla tritata, poi unitevi le verdure anch'esse tritate e fatele insaporire.

Tagliate le carni a pezzetti e mettetele a cuocere con altro burro e l'altra metà della cipolla tritata, mettendo prima la vitella e poi il resto.

Quando saranno ben rosolate, unite la farina e poca acqua per portarle alla cottura. Passate tutto alla macchinetta tritacarne unendo anche il panino, che avrete insaporito nel sugo (possibilmente nel U Tocco) che avrete già preparato per condire i ravioli. Mescolate bene gli ingredienti aggiungete il parmigiano , le uova e gli aromi tritati finissimi. Disponete il ripieno a cucchiai sulle sfoglie che avrete preparato a acquistato fresche. Ripiegate la sfoglia in modo da coprire il ripieno; con al rotella tagliate dei ravioli di due centimetri di lato lasciando pochissimo bordo e facendo attenzione che siano ben chiusi.

Lessateli e condite li nel sugo o preferibilmente nel " U Tocco " e aggiungente parmigiano grattugiato sopra. Buon Appetito.

Polceveraschi ...avrebbero il primato storico nella preparazione dei piatti a base di pasta, e questa sarebbe stata conosciuta dal popolo genovese ancora prima del trecento, considerando ciò che scrisse negli anni '80, il giornalista Luciano Imbriani nel libro Cucina e vini del Grande Nord.

Ingredienti:
250g di farina
25g di lievito di birra (o una bustina di lievito liofilizzato)
2 cucchiaini di sale scarsi
1 cucchiaino di zucchero
olio di oliva
acqua